Ikan Arsik (Sumber: taurtoba.com)

Oleh : Anwar Saragih

“Selama mindset kita masih menganggap memasak hanyalah kemampuan pinggiran, pekerjaan rendahan dan hanya skill orang suruhan, maka selamanya kuliner Indonesia tidak akan pernah maju.”

Kira-kira begitulah ucapan Rahung Nasution, pria yang akrab kita kenal lewat akun Instagramnya @kokigadungan yang banyak memposting beragam kuliner lokal nusantara. Rahung Nasution, Koki yang juga antropolog itu, sangat peduli dengan kuliner-kuliner lokal di Indonesia. Itulah kesan saya ketika bertemu dengannya di sebuah kedai kopi di Medan.

Ucapan Rahung yang saya kutip di atas, menyadarkan saya betapa makanan tidak melulu soal ketersediaan dan kandungan gizi saja. Lebih dari itu, makanan juga berbicara tentang identitas. Terutama untuk konteks Indonesia yang kaya akan sumber daya pangan dan rempah-rempah.

Sebagai negara yang memiliki wilayah yang sangat luas, dengan beragam budaya dan suku, kondisi alam dan suhu udara yang berbeda di setiap daerahnya, serta bermacam-macam agama tentunya, membuat Indonesia kaya akan jenis kuliner.

Hal tersebut kemudian mempengaruhi selera masing-masing lidah setiap daerah. Itu sebabnya juga hampir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan khas filosofinya masing-masing.

Tantangan utama mempertahankan identitas kuliner khas yang dimiliki setiap daerah tersebut adalah globalisasi kuliner yang melanda Indonesia saat ini. Di samping kemauan untuk mewariskan cara memasak makanan tersebut, banyaknya kuliner khas Indonesia yang diklaim negara tetangga.

Kita bisa melihat invasi makanan-makanan asing yang kini menjamur di kota. Mulai dari makanan asing yang diolah dengan cara rumit sampai makanan cepat saji. Makanan-makanan tersebut bisa kita jumpai hampir di setiap tempat makan, mulai dari kedai-kedai di pinggir jalan, food court hingga coffee shop.

Sumatera Utara merupakan salah satu provinsi dengan penduduk yang plural dan tersebar di wilayah pegunungan, dataran rendah hingga pesisir. Berbagai macam suku hidup di Sumatera Utara, mulai dari suku Jawa 16,5%, Melayu 42%, Batak 35% (Toba, Mandailing, Simalungun, Nias, Angkola, Pakpak, dan Karo) hingga suku-suku lain sekitar 6% (Minang, Aceh, Tionghoa).

Walaupun secara kuantitas suku Batak bukan yang terbesar di antara suku-suku lainnya, namun etnis ini dianggap mewakili kekhasan Sumatera Utara pada umumnya.

Ikan arsik dan Filosofis Batak. Arsik merupakan salah satu makanan khas orang Batak Tapanuli yang hidup di wilayah pegunungan. Bahan baku utamanya adalah ikan mas, ikan mujair hingga daging. Makanan ini dimasak menggunakan rempah pegunungan khas batak bernama andaliman dan asam cikala. Selain itu, juga menggunakan rempah lain seperti lengkuas dan daun serai yang hampir kita temukan di seluruh pelosok tanah air.

Komposisi lain yang ditambahkan dalam masakan ini adalah garam, bawang putih, bawang merah, cabe, kemiri dan kunyit yang dihaluskan. Bumbu yang telah halus tersebut kemudian dioleskan pada tubuh ikan beberapa saat. Ikan kemudian dimasak dengan sedikit minyak dan api kecil hingga agak mengering.

Secara filosofis, ikan arsik mewakili selera lidah etnis Batak pada umumnya yang didominasi oleh tiga rasa: pedas, asam dan asin. Hal ini selaras juga dengan warna ulos yang merupakan kain khas orang batak yang juga di dominasi tiga warna: warna hitam, merah dan putih. Secara filosofis, ini memiliki keterkaitan dengan sistem kekerabatan dalam suku batak, yang cukup akrab dengan angka tiga. Sebagaimana kita kenal istilah Dalihan Natolu.

Dalihan Natolu memiliki tiga kedudukan yang fungsional sebagai sebuah konstruksi sosial yaitu Somba Marhulahula (hormat kepada keluarga pihak Istri), Elek Marboru (mengayomi wanita) dan Manat Mardongan Tubu (bersikap hati-hati kepada teman semarga).

Istilah Dalihan Natolu sendiri diambil dari kebiasaan orang batak yang sering memasak di atas tiga tungku batu yang fungsinya sebagai penyangga alat masak. Tidak hanya dalam sistem kekerabatan Batak Tapanuli atau Batak Toba saja, istilah ini juga ada pada Batak Karo dan Batak Simalungun.

Dalam tradisi Batak Karo dikenal istilah Rakut Sitelu (Kalimbubu, anak beru dan senina). Sementara itu, untuk Batak Simalungun, kita mengenal istilah Tolu Sahundulan (tondong, sanina dan boru) yang makna filosofisnya kurang lebih sama.

Ikan arsik atau dekke na niarsik biasa kita temukan dalam prosesi adat yang digelar masyarakat Batak. Misalnya pada saat syukuran pernikahan, kelahiran anak, kelahiran cucu hingga syukuran menjadi pemimpin adat.

Ikan arsik juga biasa ditemukan pada acara-acara khusus yang digelar orang masyarakat Batak, misalnya acara pemberangkatan anak sebelum merantau hingga prosesi adat dalam acara kematian. Ikan arsik atau dekke na niarsik dalam setiap acara orang Batak merupakan simbol berkat yang dipercayai akan memberikan manfaat bagi kehidupan.

Penyajiannya juga cukup unik, karena harus dalam jumlah yang ganjil sesuai dengan makna filosofis yang terkandung di dalamnya. Satu ekor ikan arsik biasanya diberikan kepada pasangan yang baru menikah, tiga ekor ikan arsik bagi pasangan yang baru mendapatkan anak, lima ekor arsik bagi orang tua yang telah dikaruniai cucu. Sementara itu,tujuh ekor ikan arsik diberikan bagi mereka yang telah berhasil menjadi pemimpin di masyarakat.

Identitas Kuliner. Beberapa tahun terakhir kita mendengar pemberitaan mengenai makanan khas Indonesia yang diklaim oleh negara tetangga. Jika kita melakukan introspeksi terhadap diri kita masing-masing, tentunya ini merupakan bentuk kelalaian kita dalam memperkenalkan makanan khas Indonesia kepada dunia.

Ini juga akibat dari kelalaian kita dalam menampilkan identitas kebangsaan. Sebagai sebuah negara besar yang dianugerahi sumber daya alam yang melimpah, Indonesia telah menciptakan keanekaragaman makanan khasnya. Karena itu, sudah semestinya Indonesia menampilkan identitas kulinernya.

Ikan arsik merupakan salah satu dari ratusan bahkan ribuan kekayaan kuliner nusantara yang harus ada dan tetap dilestarikan menjadi sebuah warisan kebudayaan Indonesia. Di samping mengkampanyekan masalah ketersediaan pangan dan pemenuhan gizi, kita juga harus mengkampanyekan ikan arsik dan kuliner lokal lainnya menjadi situs warisan kuliner dunia yang dimiliki Indonesia.

Di samping itu, pemerintah melalui Kementrian Kebudayaan, harus membangun situs yang bisa mengakomodir seluruh makanan khas setiap daerah di Indonesia. Dengan dilembagakannya makanan khas Indonesia, identitas ikan arsik sebagai warisan kuliner dari etnis Batak dan juga makanan khas lainnya, bisa menjadi perekat nasionalisme.

Penulis adalah Peminum Kopi dan Direktur Riset S75 Branding House.